„Szilvássy Carola igazi influencer volt” – szubjektív beszámoló egy különleges főzőversenyről


-A A+

Azért szubjektív, mert nem lehet objektíven eseménybeszámolót írni akkor, amikor a frissen sült bélszín uborkás-gombás körítéssel, a krumplifánk puhasága, a bundás almapalacsinta, a nyers csokoládékrém, a karamellöntetes széna-szalma bukéja még most is borzolja az ízlelőbimbóimat. És valahogy most kezdem megérteni azt is, hogy miért szeretett mindenki Szilvássy Carolához járni vendégségbe, anno (Bánffyról nem beszélek, ez nem pletykarovat). 

A felvillantott ízvilág, egy szinte letűnt életformához tartozik, és most a Kolozsvári Református Kollégium által rendezett főzőverseny jóvoltából életre kel. Erdély hat szakiskolájából versenyeznek 10-11. osztályos diákok, kiknek az a feladatuk, hogy az erdélyi főúri konyha egyik nagy connoisseur-ének, Szilvássy Carolának a receptjeiből néhányat a zsűri szeme láttára elkészítsenek. A verseny több órán keresztül tart, három óra áll a csapatok rendelkezésére ahhoz, hogy a mindenki számára kötelező főételt, illetve a többféle desszert lehetőség közül a kisorsolt édességet elkészítse. A rendezvény társszervezője a Carola Egyesület, ennek képviseletében érkezett Farkas Adrienne újságíró, szerkesztő, a Kossuth Rádió munkatársa és Szebeni Zsuzsa színháztörténész. „Szilvássy Carola a maga korában igazi influencer volt” – mesélik nekem a hölgyek, akik zsűrizni is fognak a főzőversenyen, és egyébként nem hiába elnökségi tagok ebben a szervezetben, hiszen mindent is tudnak arról a nőről, akinek az élete, milyensége, tudása és varázsa őket is rabul ejtette. Miközben a Református Kollégium konyhájában beöltöznek, és felkészülnek főzésre a diákok, akik, valljuk be őszintén, nem egyszerű feladatra vállalkoztak, én Caroláról szeretnék többet megtudni. Kávészünet.

Ez a nő, meséli nekem Farkas Adrienne, a huszadik század elején itt, Kolozsváron, Erdélyben minden volt. Kultúr-lady és botrányhős, humanitárius összefogások szervezője és vakmerő vállalkozások kezdeményezője... három filmet lehetne forgatni életéről.

Szebeni Zsuzsa jön az életrajzi adatokkal: édesanyja gróf Wass Antónia, édesapja Szilvássy Béla földbirtokos. A szülők Karolát az Osztrák-Magyar Monarchia különböző pontjain neveltették, majd Erdélyben vezették be a társasági életbe. Az öt nyelven beszélő, intelligens és sokoldalú úrilányból lendületes, öntörvényű, úttörő kisasszony lett, akinek nem esett nehezére hirtelen dönteni, a sarkára állni és a közért cselekedni – a XX. század elején.

„Bánffy Miklós szerelme, sok kötetes regényfolyamának inspirálója, aki ha kellett irodalmi esteket szervezett, ha kelett Haynal Imre professzorral a várandós anyukák ellátásáról egyeztetett, vagy a vegyészeti tanulmányai alapján elmélyült a kozmetikában, és máig divatos arckrémeket kavart, tehetséges és tehetős férfiakat inspirált, múzsa és kritikus volt egyszerre. Ráadásul a gasztronómiában is verhetetlen volt, vacsorái híresek voltak” – mondja Farkas Adrienne. 

A lányok mesélnek, mesélnek, percek alatt körénk varázsolják azt a milliőt, amelyben Carola elemében volt. Irodalmi délutánokkal, jó társasággal, felolvasásokkal, zenés összejövetelekkel, nőegyleti találkozókkal, és... receptekkel. Időnk van, a konyhában még csak az előkészületeknél tartanak, a kávé finom. Hallgatom őket. Szebeni Zsuzsát, aki, akárcsak Adrienne, a Carola Egyesület elnökségi tagja és aki Szilvássy Carolának a bűvkörében él már évek óta, megkérem, hogy meséljen egy kicsit erről a rejtélyes szakácskönyvről, amelynek a receptjeiből válogattak a mai főzéshez.  

„Carola kiváló ízléssel válogatta össze azokat a recepteket, amelyeket sajátkezűleg jegyzett le. A főúri osztály életstílusához tartozott, hogy mindennek megadták a módját, és féltékenyen őrizték azokat a kulináris titkokat, amelyek birtokában csak az általuk elkészített vadaspástétom, halkocsonya vagy parfé volt olyan, hogy minden vendég megnyalta a szája szélét. Ezek a receptek bizalmas információknak számítottak, és így is hagyományozódtak értőről értőre, ezért például hiányzik a pontos mértékegység minden hozzávalótól a Carola receptjeinél” – mutat rá.

„Ami egyrészt ad egyfajta szabadságot annak, aki megpróbálja elkészíteni ezeket az ételeket – veszi át a szót Adrienne – másrészt azonban az illető tényleg jártas kell legyen a konyhában. Ezekből a receptekből az érződik ki, hogy értők adták át egymásnak, olyanok, akik tudták miről beszélnek, és félszavakból is megértették egymást. A másik nagyon fontos dolog, ami kiderül e receptek olvasása közben az, hogy az egykori erdélyi konyha egy sokkal rafináltabb ízvilággal rendelkezett, mint amit manapság szokás erdélyi ízeknek gondolni. Korántsem a paprikás, húsos, töltöttkáposztás vonulat volt a mérvadó, hanem a rengeteg zöldfűszer használata a majoránnától a citromfűn keresztül nagyon sok minden. És az is kiderül, hogy milyen fantasztikus  változatosságú és mennyiségű élelmiszer előállítási és terjesztési kapacitással rendelkezett az Osztrák-Magyar Monarchia.”

Szebeni Zsuzsa folytatja: „Carola ezt a féltve őrzött receptesfüzetét báró Kemény Jánosnéra hagyományozta. Innen is látszik, hogy milyen becsben tartották ezeket. Ebből főznek ma a diákok...”

Hupsz, a diákok, jut eszünkbe, kávé felszippant, rohanás le a terembe. A csapatok készenlétben állnak, a felügyelő szakács, a házigazda Református Kollégium szaktanára, Balázs Edit épp most fejezi be a főzés, tálalás menetének, mikéntjének az ismertetését. És bemutatkozik a hat csapat. A kolozsvári házigazdák mellé felsorakoznak a szovátai, kovásznai, csíkszeredai, nagyváradi és gyergyószentmiklósi diákok. Ragyognak, mosolyognak, izgulnak. Ez az első alkalom, hogy a magyar nyelvű szakácsképző osztályok diákjai összemérhetik tudásukat. Mindegyik versenyző elmondja a nevét, az iskolát, ahonnan érkezett, és azt is meg lehet tudni, hogy a főétel mellé milyen desszertet sorsoltak ki a csapatnak. Aztán a zsűri bemutatkozása következik, a Carolás hölgyek mellé még két séf, Vass Róbert és Urogdi Csaba Attila, illetve Balázs András, a Culina Nostra catering cég managere lett beválaszta. S most lássuk a főételt.

Uborkás szelet krumplifánkkal
A hússzeleteket kiklopfoljuk, besózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk és forró zsiradékban, amit ajánlatos az előtte kisütött csárszalonna zsiradékjához hozzáadni, hirtelen megsütjük. A zsírt leöntjük, csak egy keveset hagyunk a serpenyőben, beletesszük a vékonyra felszeletelt hagymát, sárgarépát, fehérrépát, a felaprított uborkát, gombát, ízlés szerint sót és babérlevelet. Hozzáöntünk forró vizet, belerakjuk a húst és megpároljuk. Közben pótoljuk alatta a vizet. Ha a hús elkészült, tálra tesszük. A mártásba tejfölt keverünk és felforraljuk, majd a húsra öntjük. A krumplifánk úgy készül, hogy az áttört burgonyát összedolgozzuk a liszttel, az élesztős tejjel, a tojássárgákkal, az olajjal, a sóval, és simára dagasztjuk. Meglisztezett gyúródeszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, és 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Letakarva, langyos helyen egy órát kelesztjük, majd nagy serpenyőben, bő, forró olajban megsütjük.

A receptet a versenyzőktől tudom meg, akik előtt nincs recepteskönyv, ők már otthon megfőzték egyszer-kétszer a főételt ahhoz, hogy itt tudjanak gyorsan, szervezetten összedolgozni. A diákokat a zsűri tagjai folyamatosan figyelik, pontozzák. Ellenőrzik a legapróbb részletet is: hogyan áll a konyhakés a kézben, hogyan hámozza a murkot, pazarol-e a szakács vagy fölhasznál minden alapanyagot (pl. lepontozzák azt a csapatot, amely eldobja a gombaszárat), a csapat két tagjának az együttműködési készségét, az alkalmazott technikákat mind-mind figyelembe veszik. Komoly arccal és egy még komolyabban megszerkesztett táblázattal járnak csapatról csapatra. Vass Róbert mesterszakács arra is figyel, hogy melyik csapatnak van mersze újítani valamit a recepten. 

„Folyamatosan a korszerűsítésre kell törekedni, hiszen a hagyományőrzés, hagyományápolás nemcsak abból áll, hogy válogatás nélkül mindent átveszünk az elődöktől. A parazsat kell tovább vinni, és a hamut félretenni. Arra vagyok kíváncsi, hogy a csapatok közül kinek van mersze ezt meglépni. Tudom, hogy biztonságosabbnak érzik, ha szóról szóra követik a receptet, de igazán jók akkor lehetünk, ha merünk újítani” – mondja. 

Amíg a főétel készül, úgy döntök, hogy nem lábatlankodom a konyhában, Nagy Sándor Tibor, lelkipásztor-igazgató meghív egy kávéra. (Még egy kávé, jaj de jó!) Igazi sikertörténet a szakiskoláé, meséli, amely az egyori református diakónia intézet épületét foglalta el, amikor az egyház visszaszerezte az ingatlant. Gyorsan le is emel egy széktámlát könyvtára polcáról, és mutatja, hogy a százéves fába míves asztalosmunkával illesztették be az akkori diakonissza-nevelést támogatóknak a névjegyét. Ma is folyik diakonissza-képzés, meséli tovább, de nem ebben az épületben. Itt két osztály indul minden évben és duális képzés zajlik, azaz két-két szakmát tanítanak mindkét osztályban. Az egyik a villanyszerelő, illetve víz- és gázszerelő szak, a másik pedig a „sztárosztály” – mondja nevetve, mert ott a fodrászok, szakácsok vannak, és rengeteg a jelentkező. 

Számokat sorol, mesél a magyarországi Szakmasztár versenyről, ahol nagyon jól szerepelnek a diákjai, mesél arról is azonban, hogy mekkora előítéletekkel fogadják a kolozsvári szülők azt a lehetőséget, hogy gyerekeiket szakiskolába irassák, és hogy a diákok nagy része, mintegy hetven százaléka vidékről származik. Pedig micsoda sikertörténetei vannak, döbbenek rá, amikor hallom, hogy az elmúlt évben a 14 villanyszerelő-szakot végzett diákot egytől egyig alkalmazta a Bosch, és sokuknak ösztöndíjat biztosít a továbbtanulásra. Már elfogyott a kávé, és lefele tartunk a lépcsőn, amikor megérkezik Antal Andrea tanárnő. Ő az, aki az Örökségünk Őrei vetélkedő alkalmával koordinálta a Református Kollégium csapatát. Először a Purjesz-Óváry ház, majd a Bornemissza-Szilvássy ház örökbefogadásakor. Igen, ez az a ház, ahol az a szépasszony lakott Kolozsváron, akinek a receptesfüzetéből mindenféle ínyencséget készítenek most a konyhán. És itt kapcsolódik egybe egy épített örökséget őrző-népszerűsítő vetélkedő egy újonnan indult főzőversennyel. Mert a házigazdák, a refisek ötlete volt, hogy Carola-receptek közül válogassanak a versenyre.

(Remélem, hogy már a desszertkészítésnél tartanak.)

Igen! Belépek a konyhába, és piruló fánk, fahéjas alma, vanília és az olvadó csokoládé illata fogad. Verik a tejszínhabot, szórják a finomra őrölt kávéval, kakaóval, szerecsendióval feldobott porcukrot, készítik a karamellkrémet. (Heaven, I’m in heaven... azaz, itt az én helyem – szabad fordításban.) Háromféle desszert készül, kinek mi jutott sorsoláskor: széna-szalma karamellönettel, nyers chocolade-krém és almás palacsinta fahéjas bundában. Khmm... Hát akkor körülnézek egy kicsit. Megállok a szovátai lányok asztalánál. György Alíz és Onut Hermina olyan hihetetlen ügyességgel sürög-forog az asztal körül, hogy – bár nem vagyok zsűritag – már ebből tudom, egészen biztos remek lesz a kirántott palacsinta. Miközben a piros-ropogósra sült tekercset kikapja az olajból, Alíz elárulja a titkát a receptnek: vigyázni kell nagyon az olaj forróságára, mert ha nem megfelelő a hőmérséklete, a palacsinta megszívja magát zsiradékkal, pedig itt az a cél, hogy ropogós legyen a külső burok, amelyet aztán belül fölvált a palacsinta puhasága, a vajon megfuttatott alma lágysága... Sűrűn bólogatok, én máris megszavaztam gondolatban egy nagydíjat.

A kovásznai lányok, Barabás Réka és Császár Annamária a nyers csokoládékrémet töltik poharakba: egy sor csoki, egy sor tejszínhab, egy sor csoki... Azt mondják, hogy egyáltalán nem izgultak, tudták mit akarnak, elkészítették már verseny előtt is a receptet a biztonság kedvéért. A nagyváradi csapatnak a széna-szalma elkészítése jutott. Bevallom, sosem hallottam erről a receptről. Rákerestem a google-lal is, semmi. Szóval, így állunk a Carola-receptekkel, annyira egyediek, hogy még a google sem ismeri őket. Borozsnyai Dávid Attila és Kincses Erika gondban is vannak emiatt. Szerintük a legnehezebb az összes desszert-recept közül, ettől féltek nagyon. Nemcsak azért, mert bonyolult elkészíteni, hanem azért is, mert a mai ízlésnek kicsit szokatlan ez a sós, keltpalacsinta-tészta, amelyet apróra metélve, forró zsiradékban kell hirtelen megsütni, aztán, miután az olajat leitattuk róla, akkor rácsurgatjuk a karamellöntetet. Mondjuk nem értem, hogy miért vannak elkeseredve, mert remekül néz ki a tányéron a kis szénakazal, úgy tűnik, hogy sikerült megoldaniuk a feladatot. 

A kolozsvári lányok, Gherman Annamária és Szalai Szilvia (igazándiból egyikük bálványosváraljai, másikuk zsoboki) szintén a rántott almáspalacsintát készítik, illetve már meg is van, és éppen szeletelik. Csak azért, hogy lássa az ember lánya, hogy a ropogósra sült bundából előkandikálnak a szirupos almadarabkák némi mazsola meg apróra vágott dió társaságában. Aha, szóval megdobták a receptet, és eszembe jut, amit Vass Robi séf árult el az imént, hogy ezért külön pontozza a versenyzőket. Annamária egyébként már kilenc évesen tudta, hogy szakács szeretne lenni, mert mindig imádott a konyhában sertepertélni, tésztát dagasztani, sütni, főzni. 

A gyergyószentmiklósiak (Pál Ferenc és Ivácson Melinda) is újítottak a széna-szalma recepten: eldöntötték, hogy nem aprózzák el a dolgot, gondoltak egy nagyot és fánkot sütöttek belőle (hát, eléggé szabad az asszociáció, gondolom én, de... majd meglátják).

S elérkezem az utolsó asztalhoz, ahol két fiatalember öblös poharakba teríti szépen a nyers chocolade-krémet (így írta Carola, így használjuk mi is). S amint csurgatja, csurgatja, s én nézem-nézem, a fiúk, Ferencz András és Szabó Bence teljesen lazán, felszabadultan mesélnek arról, hogy mennyire vagány volt ez a verseny, mennyire jól össze tudták hangolni a munkájukat, nem volt fáziseltolódás közöttük stb. Nagyon profik.

És igen. Az, aki vár és remél, az még vár egy kicsit. Mert először a zsűri kóstol. És pontoz. S mind így.

Most már szabad a pálya, a szerény újságíró is odajárulhat az asztalhoz... (ezt átugrom, jó?)

A Carola-hölgyek, a séfek és Balázs András a vendéglátó-szakértő pontoztak, összeadtak, kivontak. És meglett az eredmény. Csak a dobogósokat írom le, bár mindenkit külön-külön dicséret illet (tudom, mit mondok, mert... végigkóstoltam). Szóval harmadik helyen a Kolozsvári Református Kollégium csapata végzett (mazsolás-diós-almás bundázott palacsinta, felvágva, remember?), második helyen a gyergyószentmiklósi fánknak sütött széna-szalma, bocsánat a Batthyányi Ignác Műszaki Szakközépiskola diákjai. (Jeleztem én fentebb, hogy lesz itt még meglepetés. Vass Robi séfnek biztos nagyon bejött ez a re-kreáció.) És, hölgyeim és uraim, első helyezett a csíkszeredai fiúk csapata az öblös poharas nyers chocolade-krémmel. 

A főzőversenyről hazafelé menet két dolgot határozok el: 

1. Megrendelem Szilvássy Carola recepteskönyvét. 

2. Holnap nem állok fel a mérlegre.  

HIRDETÉS







EZT OLVASTA MÁR?

X